LICORES Y VINOS CASEROS
Diario El Campesino - Resistencia
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En el pasado, allá por los años 30 al 60 del siglo pasado, aquí en el Chaco, la inmigración especialmente europea trajo consigo, quizás por la fuerte crisis alimentaria por la que pasaba el viejo continente producto de las frecuentes guerras, la cultura de los cultivos para autoconsumo y también la transformación de determinados productos para conservarlos y consumir en el tiempo: carnes ahumadas; dulces e frutos diversos, bebidas, dulces, mermeladas, quesos, eran frecuentes en cualquier casa de campo. También los pueblos originarios tenían sus estrategias de transformación y conservación que en casos aún mantienen, en mayor medida que los descendientes de extranjeros. Veamos en esta entrega la elaboración de vinos y licores caseros.

El procedimiento general para vinos caseros

Para obtener vinos algunos materiales que vamos a utilizar : tazas, cucharas y jarra para medir, embudo, cubeta, coladera, balanza, agua embotellada, recipiente para fermentación (mejor de cristal), muselina, botellas con tapa de rosca, preferiblemente de tipo verde.
Antes de empezar, como siempre que estamos haciendo manipulaciones alimenticias, es fundamental que esterilicemos los materiales que vamos a usar. En este caso tiene una importancia extra y es que al usar levadura no queremos que existan competidores. Por ello también es importante no usar fruta que esté muy madura o golpeada.
En primer lugar, debemos activar la levadura si vamos a usarla seca. El procedimiento es sencillo: se agrega media cucharadita de azúcar a medio vaso de agua tibia, se disuelve bien y se añade la levadura. Si la levadura que vamos a usar es fresca, es fundamental que el líquido al que lo echemos esté a temperatura corporal, unos 35º. Por el efecto de la fermentación, es preciso asimismo tener cuidado con el llenado del recipiente que utilicemos, reservando espacio vacío para la espuma que produzca.
A continuación obtendremos el jugo, que en general provendrá de una cocción. Una vez filtrado este jugo y todavía caliente se mezclará con el azúcar y los demás ingredientes de la receta. Cuando la temperatura del líquido sea la adecuada añada la levadura: temperatura ambiente si usa la levadura seca ya activada, o corporal si se usa levadura fresca. Cierre el recipiente, con una tapa adecuada para la fermentación.
Foto de los chicos del CA2M

Foto de nuestros amigos del CA2M

En este sentido se venden recipientes para este fin, así como tapones que hacen de sifón en establecimientos de venta de accesorios para hacer cerveza. De manera casera podemos hacer una tapadera que nos sirva: simplemente necesitamos un tubo flexible, un taladro (una lima), un vaso con agua, y silicona. Lo que tenemos que conseguir es que pueda salir el CO2 fuera del recipiente y que no entre oxígeno. Para ello hacemos un agujero en la tapadera, algo más pequeño que el diámetro del tubo, limamos, si es preciso, e introducimos el tubo (que no debe tocar el líquido, luego no hace falta que esté muy dentro). Utilizamos la silicona para sellar los bordes, dejamos secar y ya tenemos todo listo. Cuando queramos que funcione, solamente tenemos que llevar el otro cabo a un vaso con agua y ya tendremos nuestras condiciones para que empiece a fermentar.

La temperatura adecuada para que la levadura actúe está entre los 14º y los 25º, al que hay que sumarle que no le dé la luz. También es recomendable no pasar de los 12 días de fermentación, aunque el mismo recipiente nos lo dirá cuando deje de salir CO2 , lo cual se verá en falta de burbujas en el vaso de agua y falta de espuma.
Una vez se termine la fermentación quedarán elementos flotantes y las bacterias muertas en suspensión, por lo que es adecuado filtrarlo con la muselina. También se podría utilizar papel de filtro de café. Y ya está, ¡tenemos nuestro vino!
Pueden conservarse inalterado un promedio de 6 meses sin refrigeración, aunque refrigerados pueden durar años. Si no se ha filtrado bien pueden caer posos al fondo de la botella, que consisten generalmente en restos vegetales y levaduras, por lo que se recomienda decantar el vino.

Vino de zanahoria

Ingredientes:
  • 1 kg. de zanahoria
  • 30 gr. de jengibre
  • 3.5 litros de agua.
  • 1 kg. de azúcar blanco.
  • Una cucharada de levadura seca (o su equivalente en fresca)
  • El zumo de una naranja y de un limón.
  • Tres ramas de canela.
  • Siete clavos en grano.

Pelamos y troceamos la zanahoria y el jengibre, le añadimos los 3,5 litros de agua y lo cocemos 40 minutos. Podemos, mientras tanto, activar la levadura seca si es la que vamos a utilizar (media taza de agua tibia con una cucharada de azúcar y la levadura).
Cuando ya esté cocida, retiramos del fuego, quitamos la zanahoria y el jengibre con un colador y reservamos el líquido. Para el resto de la receta no utilizaremos la zanahoria, pero podéis aprovecharla de mil maneras. Una vez tengamos el líquido, mientras está caliente le añadimos el azúcar y lo disolvemos en él. Dejamos enfriar un poco la mezcla hasta que esté tibio (30-35º).

Añadimos el zumo de naranja y de limón, la canela y el clavo y removemos la mezcla. Añadimos la levadura y cerramos con nuestra tapa especial. Dejaremos fermentar algo menos de una semana, aunque si sigue el proceso de fermentado (burbujea el vaso y hay espuma) lo dejaremos seguir.

¿Cómo se hace el vino de uva? Tuvimos oportunidad de oirlo

¿Cómo se hace el vino de uva? Tuvimos oportunidad de escucharlo.

Una vez ya hecho, filtramos el contenido con cuidado de que no se nos cuelen los posos (que no serán más que restos de levaduras y algún resto vegetal). Para ello podemos decantarlo y después filtrarlo con la muselina. Una vez tengamos todo limpio ya está para consumir, pero para no darnos el atracón, embotellaremos.

Otras recetas

Se puede hacer de todo tipo de flores y frutas, añadiéndole acidez o azúcar dependiendo de la cantidad que nuestra candidata tenga de ambas propiedades. El procedimiento es el mismo.

Vino de ortiga

1,8 kgs de yemas de ortiga, 4 limones, 0.900 de azúcar a poder ser morena, 28 gr. de crémor tártaro (bitartrato de potasa),9 litros de agua, 1 cucharada de levadura.
En otra receta cambia el cremor tártaro por una taza de té negro, que le añade taninos al vino.

Vino de flores

Se vierten 4,5 litros de agua hirviendo sobre igual cantidad de cualquier flor que se elija. Se enfría y se exprime el “mosto”. Se añaden 1.8 kg de azúcar, 225 gr de pasas y el zumo de 3 limones.
Para asegurar la fermentación haría falta alimento para la levadura (que se puede comprar), una cucharada por cada 5 litros de vino. Cuando la temperatura llegue a 24º se añade la levadura. Seymour, en su libro sobre Autosuficiencia cuenta que él ha hecho vinos de flor de saúco, diente de león, rosas, retama y tojo.

Vino de chirivías

1.8 kg de chirivías, 1.4kg de azúcar, 4,5 litros de agua, cuatro limones, una cucharada de levadura, 200 gr. de pasas.

Licores

Los licores después de un par de días de reposo.

Los licores después de un par de días de reposo.

El más sencillo de todos, aunque requiere de mayor paciencia y de una mejor materia prima. Se utiliza, casi siempre, un almíbar que consiste en unos 175 ml. de agua por 200 gr. de azúcar, que hiervan durante 10 minutos removiendo de vez en cuando.

Lo dejamos enfriar. Empezaríamos echando nuestros ingredientes en un bote que se pueda cerrar lo más herméticamente posible. Después añadiríamos unos 700 ml. de alcohol, generalmente aguardiente (y cuanta mayor calidad mejor) y terminaríamos con el almíbar. Removemos con un palo de madera, o bien cerramos y agitamos.

Dependiendo de los ingredientes el tiempo que se tarda en conseguir el licor es tremendamente variable, desde unas pocas semanas hasta meses, ¡incluso un año! Esta es la razón por la cual es tan sencillo el procedimiento. Veamos las dos recetas que hemos hecho en el taller.

Licor de bellota

Ingredientes:
  • 1/2 kg .de bellota
  • 700 ml. de aguardiente
  • Almíbar (175ml de azúcar por 200 ml. de agua)
  • 1 clavo de especia.
  • 1 vaina de canela en rama.
Lo fundamental es pelar bien las bellotas, tanto la parte externa como la piel más pegada. Una vez peladas se ponen en un frasco de boca ancha y se le echan los demás ingredientes. Hay que dejarlo en reposo y en un sitio oscuro durante 2 meses. Pasado ese tiempo se cuela y se trasvasa a las botellas definitivas.

Licor de café casero

Ingredientes:
  • 700 ml. de alcohol, que no tenga mucho sabor y de unos 40º.
  • 175-200 gr. de café (puede ser molido, troceado o entero).
  • Almíbar.
  • La piel de una naranja y de un limón.
  • Una rama de canela
  • Una vainilla
Es importante al coger la piel de la naranja y del limón no coger la parte blanca, pues puede amargar el licor. En cuanto al café, si tiene algo de torrefacto (ya sea café portugués, que lo es, o un café mezcla) más sabor le dará. El procedimiento es el mismo: echamos las peladuras, el alcohol, el café, el almíbar, la canela y la vainilla. Removemos con una cuchara de madera o cerramos y agitamos. De vez en cuando es bueno ir agitándolo, aunque no es preciso que sea algo muy establecido. En dos semanas tendremos el licor, aunque si lo queremos intenso será mejor dejarle un mes. Una vez echo lo colamos y pasamos a la botella definitiva, con un colador de trapo.

Otras recetas

Durante el taller surgieron algunas ideas muy interesantes que probaremos pronto. Una de ellas es sustituir las bellotas por castañas, pelándolas del mismo modo. También oímos cómo hacerlo con endrinas, para lo cual no se usa el almíbar debido al azúcar que ya tiene el fruto.
Para hacerlo con madroños nos han pasado una receta que transcribimos aquí:

Licor de madroño

Ingredientes:
  • 1/4 l. de agua.
  • 1/2 kg. de azúcar.
  • 1 kg. de madroños.
  • 1 litro de orujo
El procedimiento es análogo al del resto de licores: introducimos los madroños, introducimos el licor y a continuación el almíbar frío. Tapar y guardar. Remover ocasionalmente hasta que pasen, al menos, 6 meses. A partir de aquí va en gustos, aunque lo suyo es filtrar y embotellas. También se podrían incorporar otros ingredientes que le pueden dar matices.
Fuente: INSTITUTO DE TRANSICIÓN ROMPE EL CÍRCULO

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