PRODUCCIÓN DE CONSERVAS
Diario El Campesino - Resistencia
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La elaboración de conservas, bajo sus distintas técnicas, es una estrategia milenaria para el aprovechamiento de los alimentos que de otra manera se echarían a perder. El paso del tiempo y con él la podredumbre, la oxidación, entre otras reacciones, hacen que los alimentos pierdan sus nutrientes o que se vuelvan directamente insalubres o nocivos.

Nuestra incapacidad para aprovechar el volumen de frutos en la temporada que estos se producen y los deseos de prolongar en el tiempo el disfrute de estos nos motivan a desarrollar diferentes formas de conservas que además aportan particulares gustos y matices culinarios.

La conservación es fundamentalmente el desarrollo de procesos de transformación de los alimentos para evitar el desarrollo de bacterias que pueden pudrirlos, algunas de las técnicas de conservación suponen la integración de distintas estrategias para impedir la reproducción bacteriana; podemos elevar la acidez de nuestros alimentos con procesos de encurtidos, conservarlos en vinagre o en aceite si queremos hacerlo de manera natural. Las conservas industriales contienen otra serie de elementos químicos que realizan la misma función.

Deshidratando los alimentos conseguiremos también impedir la putrefacción de nuestros productos, bien sea por secado, por salazón o gracias al azúcar como en los alimentos en almibar.1374278_10152251958923776_1833906914_n

O bien la esterilización de los productos y su conservación al vacío. O ahumados ya que el humo es un bactericida.

Existen otras formas de conservas que son técnológicamente complejas como la pasteurización, la uperización, el congelado o refrigerado.

La conservación casera permite un gran ahorro energético y de recursos tanto desde el punto de vista individual como comunitario. Las conservas permiten reducir la necesidad de refrigeración de los alimentos pues hace de esta un proceso innecesario, en el que el trabajo inicial de transformación del alimento evita el aporte energético de mantenerlos a temperaturas bajas durante todo su tiempo de conservación. Además al poder conservar los alimentos que se produzcan de modo tradicional evitamos los modos de producción agroindustriales en los cuales se rompen los ciclos biológicos de los cultivos, donde la industria hace un gran gasto energético en la artificialización de los ciclos vegetativos y un gran desplazamiento de estas mercancías desde su punto de recogida hasta su producción y después su distribución y consumo.

Conocer los procesos de producción y conservación de nuestros propios alimentos es un paso importante para la consecución de nuestra seguridad y soberanía alimentaria.

En este taller vamos a esbozar levemente dos de las técnicas de conservas más comunes y sencillas que podemos desarrollar en una cocina común.

Con todo para ganarantizar la seguridad sanitaria de nuestras conservas debemos prestar atención a ciertos criterios que impidan el desarrollo de algunas de las bacterias más difíciles de detectar, entre ellas la causante del botulismo; Clostridium Botulinum, la cual puede ser evitada fácilmente añadiendo altos niveles de azúcar o si conseguimos un determinado nivel de acidez en la conserva, pues las bacterias no pueden sobrevivir en ambientes ácidos, como es el caso de la conservación de los tomates.img_7026-rred También podemos cocinar a presión los alimentos para eliminar esas bacterias o sus esporas y después envasar al vacío para que no se dé lugar a una contaminación de la conserva.

A la hora de realizar cualquiera de estos procesos, utilizaremos alimentos en buen estado, en su punto de maduración, no dañados y enteros. Para la manipulación nos aseguraremos de respetar al máximo las normas higiénicas tanto de nuestras manos como de nuestras herramientas de cocina y entorno, los mejores envases para la conservación son los de vidrio que pueden ser esterilizados si los hervimos durante 15 minutos, los dejamos secar y evitamos tocar el interior de estos. Al rellenar los envases con los alimentos lo haremos de manera uniforme evitando dejar espacios de aire en su interior.

Conservas al baño maria

higieneEs un método de conservación de alimentos ácidos (frutas, tomates) o acidificados o con alta concentración de azúcar pero es completamente desaconsejado para legumbres y hortalizas por su baja acidez, a no ser que se complemente con una acidificación de estos productos.

La esterilización de conservas al baño maría, consiste en colocar los alimentos en tarros de cristal cerrados y someterlos a la temperatura de ebullición del agua durante un tiempo apropiado con la finalidad de destruir los microorganismos existentes. El proceso se puede dividir en dos fases: calentamiento y enfriamiento.

  • Durante la fase de calentamiento, se produce una expansión del volumen del alimento y el aire contenido en el recipiente es expulsado. En esta etapa se produce la eliminación de los microorganismos y ocurren también algunas reacciones enzimáticas que garantizan la calidad posterior de la conserva.

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  • En la fase de enfriamiento, la conserva regresa lentamente a la temperatura ambiente y a su volumen original, al no existir el aire que se encontraba en el espacio superior se crea un vacío que es el que produce el cierre hermético de la tapa. Este cierre al vacío impide una nueva contaminación al evitar que el aire entre nuevamente hacia el interior del producto.espacio

El tiempo en el que la conserva debe permanecer por encima de los 100º varía en función del tamaño de las conservas y de la densidad del producto.

Conservas en vinagre

El mejor vinagre para la conservación es un vinagre neutro procedente de vinos blancos y con buena acidez.

Para los productos en vinagre o salmuera, no se utiliza la esterilización, ya que el calor elimina vitamina E de las verduras y los aceites. La misma vitamina E es un excelente conservante.

La mayoría de los vegetales que se conservan en vinagre, se escaldan antes de envasarlos. El tiempo varía de acuerdo con las características y textura de los vegetales. Se procura no cocinarlos o ablandarlos demasiado y enfriarlos rápidamente con agua corriente para evitar el crecimiento de los microorganismos residuales.

El aire contenido entre los vegetales al añadir el vinagre de relleno debe eliminarse, lo que se realiza moviendo los envases o con ayuda de un cuchillo de mesa de acero inoxidable. Esto facilita mantener las condiciones anaerobias (sin oxígeno) en los envases y evita el crecimiento de hongos que es el defecto principal de las conservas de vegetales encurtidos cuando no se logra la hermeticidad ni la ausencia de oxígeno.

Por lo general, el envase se llena hasta cubrir aproximadamente las 2/3 partes, dejando un espacio de cabeza de 1-2 cm. Así, si el vinagre contiene 5% de acidez, la acidez final de la conserva será 2% aproximadamente. En este caso, la acidez final será baja y es conveniente que se adicione sal.

Para facilitar el proceso de conservación y mejorar el sabor, se añade alrededor de 5% de sal a la solución de vinagre que se utiliza de relleno para cubrir los alimentos. También se puede incluir azúcar al gusto. La efectividad del vinagre en la conservación de los vegetales, se logra cuando se alcanza una concentración final del ácido entre 2-3% en la conserva.

Fuente: "Instituto de transición rompe el círculo"


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