UN MODELO DE PRODUCCIÓN DE AROMÁTICAS
Universidad de Buenos Aires - Resistencia
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Un nicho de producción inexplorado y no explotado en nuestra región. Desde condimentos hasta esencias de alto valor pueden producirse en pequeñas parcelas. La Agricultura Familiar puede abrir una industria en este rubro que le permita agregado de valor mediante la transformación de la materia prima producida poniendo en el mercado productos terminados con los beneficios que ello implican para el productor.

Un modelo de producción de aromáticas

Autora: María Marta Di Paola [1]

Introducción

Las especias, condimentos y hierbas, son vegetales que contienen sustancias aromáticas que se emplean para aderezar, aliñar o mejorar el aroma y el sabor de alimentos y bebidas.

Estos productos pueden dividirse en:

  • Especias: sustancias vegetales de sabor intenso utilizadas para como condimentos por sus propiedades aromáticas y de preservación. Dentro de ellas se encuentran: pimienta, pimentón, vainilla, canela, anís, coriandro, comino, laurel, etc.
  • Hierbas: plantas con destino medicinal o estético, o de uso como insecticida u fungicida. Entre ellas están: - Culinarias: orégano, romero, menta, estragón, etc. - Medicinales: manzanilla, cardo, boldo, cedrón, etc.
  • Otra posible clasificación es:

  • Cultivos extensivos: Son aquellos cuya producción se realiza en grandes superficies como los cultivos considerados tradicionales en la zona pampeana. La mayoría son especies anuales de desarrollo invernal – primaveral como los cereales de invierno (trigo). Por lo tanto, el productor inmoviliza sus costos entre 6 y 8 meses. En este caso los acopiadores, poseen instalaciones para poder clasificar el producto de venta (semilla, fruto, hojas, etc.) y estibar [2] la producción. Los costos de implementación y acondicionamiento en las producciones extensivas son menores, pero por otro lado los gastos de comercialización son mayores, esto se debe principalmente al mayor volumen de comercialización, no viéndose afectados por la distancia de los mercados, de los cuales se encuentran próximos. Ejemplos: anís, comino, coriandro, hinojo, mostaza, cardo, alcaravea y manzanilla.
  • Cultivos intensivos: En este tipo de cultivos, son de relevancia los factores de producción capital y mano de obra. Los mismos pueden sembrarse a través de semillas o mediante almácigos. Los órganos cosechados pueden ser tanto hojas, rizomas, flores, frutos o raíces, y debido al alto contenido de agua es necesario su tratamiento poscosecha (deshidratado) para evitar la pérdida de calidad de la producción. Este secado puede ser tanto natural (utilizado en superficies pequeñas) o artificial (en producciones de más de 25 hectáreas). Los equipos utilizados para el secado artificial, son importantes ya que logran la disminución de los costos medios y ayudan a mantener la calidad de los productos. Ejemplos: perejil, albahaca, etc.
  • Producción y perspectivas a nivel internacional

    A nivel mundial la producción de especias se aproxima a 740.000 toneladas, siendo los principales centros comerciales: Singapur, Hong Kong y los Países Bajos. Los principales productores y exportadores son, Madagascar, China, India, Indonesia y Singapur. Estados Unidos (20%), Japón (6%), Singapur (7%) y Francia (6%)por otro lado, son los principales importadores.

    Las proyecciones indican que este mercado, está en franca expansión, a una tasa de entre 4 y 6% anual. La tendencia es de una mayor expansión de la demanda de este tipo de productos debido a diversos factores: los cambios en los hábitos de consumo, la búsqueda de una vida más sana, etc. El consumo de aromáticas en los países periféricos es mayormente doméstico, a diferencia de los países desarrollados en los cuales su principal destino es la industrialización. (AACREA, op. cit.)

    Producción y perspectivas a nivel nacional

    Argentina presenta condiciones óptimas para la producción de cultivos aromáticos tanto por aspectos agroclimáticos como económicos.

    Nuestra producción de aromáticas ronda las 8000 toneladas anuales, las cuales se obtienen a través de la siembra de 44000 hectáreas (AACREA, op. cit.). Esto permite inferir el pequeño tamaño de este sector dentro de la producción agrícola argentina, sin embargo, este dista de ser sencillo por la gran cantidad de productos, y eslabones que conforman la cadena de producción.

    Alrededor de 10000 pequeños productores se dedican a la producción de aromáticas.

    La distribución de la superficie implantada es variable. La principal zona de producción es la pampa húmeda, con Buenos Aires como provincia principal.

    Para aquellos cultivos extensivos, existe una mayor dispersión en el país con la siguiente distribución: Buenos Aires (22%), Catamarca (12%), Misiones (17%), Mendoza (10%), Salta (16%) sumando el 77% de la superficie del total del país. Por el contrario para los cultivos intensivos la provincia de Buenos Aires es la que posee una mayor concentración de superficie, con un 84% del total del país. (CNA, 2002)

    La explotación media se considera de 30 hectáreas, y al tratarse de explotaciones de pequeño tamaño para lo que es considerado como una explotación agrícola extensiva en nuestro país, se estima que un alto porcentaje de los productores operan dentro de una economía no oficial. (AACREA, op. cit.)

    Las principales producciones son: orégano (con un rinde promedio de 437 Kg./ha), menta, coriandro y manzanilla (cuyo rinde medio es de 1.463 Kg./ha). (AACREA, op. cit.)

    El consumo per cápita es de 200 grs./hab./año. El escaso consumo se debe por un lado al pequeño mercado doméstico y por el desconocimiento del uso y las bondades de estos productos al incorporarse en la dieta de la población.

    Si bien el consumo es bajo, es imperiosa, en algunos casos, la importación de producto ante la escasa producción a nivel nacional. Dicha demanda es generada por 45 empresas especieras. Las que reciben directamente los productos desde los productores, y sólo en algunas regiones productoras se encuentran acopiadores los cuales concentran la producción de los productores de menor superficie. Para el caso de las hierbas, se observa una mayor necesidad de presencia de acopiadores para la concentración de la producción. Más del 85% de esta producción se comercializa en su estado original, el resto presenta algún grado de procesamiento.

    Argentina exporta 2600 toneladas, lo que representan 4 millones de dólares cuyo destino es el MERCOSUR, mientras que las importaciones son de 4800 toneladas, por un valor de 10 millones de dólares, cuya procedencia es: Alemania, Italia, Brasil y Estados Unidos. (Arcebi y Ruesta, 2005)

    Los objetivos del presente trabajo son:

    • Conocer la evolución de la producción argentina de aromáticas a partir de la década del 90 y su inserción en el comercio mundial.
    • A través de la programación lineal, indagar respecto a la combinación de cultivos que permiten que el productor maximice su margen bruto total.

    Evolución de la producción de aromáticas en Argentina desde la década del 90

    La década del 90 se caracterizó por su apertura económica y desregulación de la economía, junto con un tipo de cambio fijo. La primera de estas características afectó negativamente al sector de las aromáticas, las que no podían competir con la producción importada. La apertura de las importaciones (ante la eliminación de los aranceles a la importación) y la sobrevaluación del tipo de cambio fomentaron la expulsión de productores los cuales no podían hacer frente a la competencia de los productos importados, debido al atraso tecnológico de la producción nacional, y a la falta de: políticas activas, investigación y adaptación de tecnología. Los productores debieron además enfrentar el aumento de sus costos por el incremento del precio del gasoil y la mano de obra.

    Otro problema era la estructura minifundista [3] de los productores, la cual incidió negativamente en el anteriormente mencionado atraso tecnológico [4] y por ende, mejora de los rindes, obteniendo una baja productividad por unidad de superficie y disparidad en la calidad de producción.

    Debido al tipo de cambio fijo, durante la convertibilidad las importaciones se incrementaron, hasta alcanzar su máximo poco antes que la economía argentina entrara en un período de recesión a partir del año 1998.

    Argentina, por ende, en lugar de abastecer su consumo y exportar (aunque pequeñas cantidades) a países vecinos, tuvo que comenzar a importar la gran cantidad de especies y aromáticas para aprovisionar el consumo interno.

    Las características de la producción argentina de especias y aromáticas mencionadas con anterioridad, pueden resumirse en la siguiente matriz FODA (Cuadro 1).

    En 2001, ante la devaluación y la crisis económica las importaciones disminuyeron, por la abrupta caída del poder adquisitivo de la población en pesos en relación con el dólar. Además la sobrevaluación del tipo de cambio provocó a que el saldo [5] del comercio exterior a partir del año 2004 se incrementara no por el aumento de las exportaciones sino por la reducción de importaciones, es decir, por un proceso de sustitución de importaciones. (Arcebi y Ruesta, 2005)

    Las principales importaciones de especias de nuestro país fueron: pimienta, azafrán, nuez moscada y canela. Las especias más exportadas fueron el coriandro y los frutos del capsicum [6], mientras que en el caso de las hierbas fueron la manzanilla, el cardo mariano y la menta. Las especias están destinadas hacia el MERCOSUR y América Latina. Es de importancia remarcar que los precios relativos de las especias importadas siempre fueron mayores a los de las exportadas, debido a que los precios de las especias tropicales (que no pueden producirse en nuestro país) siempre han sido más elevados que los correspondientes a las especies de clima templado, producidos en nuestro país.

    Leer el artículo completo aquí: http://www.agro.uba.ar/apuntes/no_5/aromaticas.htm

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